无锡，工商名城。无锡之名取姑苏同样陈旧，虽比姑苏之名年长，但正在姑苏以大都会出名全国之时，无锡一直只是一个江南比力敷裕的县，曲到19世纪末期才倏然兴起，以百年工商名城宣扬至今。无锡取姑苏靠得很近，无锡人突然想起姑苏那些好吃的面条，馋了，开着车过去，只花几十分钟就能够中转想去的那家面馆。无锡取姑苏现正在还共用一个飞机场，两地的地铁修到机场，就成为地铁互通的城市了。无锡的另一边是常州，古代无锡县属于常州府。常州古称毗陵，已经有八邑名府之称，但这八邑中的五邑曾经归属无锡，一邑归了泰州，常州只留下两邑。常州也有一个机场，但正在最西面，取无锡相隔了几乎整个常州的由东至西。一个令我置疑的问题是：无锡自隋朝至清朝归属常州带领了一千多年，为何城市文化远常州而近姑苏？饮食文化特别明显，无锡菜和姑苏菜正在餐饮界被称为苏锡菜，苏帮菜和锡帮菜正在2016年联袂进入江苏省级非遗名录，比大名远扬的淮扬菜进入省级非遗早了8年之久。而我对姑苏美食的亲近远远跨越常州美食，当然，不正在苏常之间做比力的话，我也很是爱吃常州美食：银丝面、糕、萝卜干、溧阳的山珍咸味、长荡湖的湖鲜水产……文化人类学认为，人们的很多快乐喜爱乐趣、取情感，都取儿时相关。对甘旨的偏好几乎就是儿时的回忆。我对姑苏美食的神驰，简直是从儿时起头的。上世纪四十年代，祖母还年轻，曾正在姑苏住过几年，由此对姑苏食物情有所钟，从我有回忆始，家中经常会买一些姑苏出的玫瑰腐乳和大酱瓜，小酱瓜，都是咸甜有致，令当当地出产的大头菜萝卜干难以对比。由于那时正在无锡很难买到这些姑苏酱菜，就显得尤为宝贵，一般是吃新米粥时才会拿出来佐餐。样子如耳朵般的常州萝卜干虽然也不错，但取姑苏酱菜比拟仍是不如。有一个清晰的回忆：九岁那年的黄昏，姑妈去姑苏出差，带回的几样小点心，正在我舌尖绽放第一朵姑苏美食之花。散拆的松子糖正在暮色里泛着琥珀光，糖花生从糖霜裹挟里超脱出清喷鼻，手里那块被切出四分之一的枣泥麻饼，竟让我感觉比无锡小笼馒头多出些许书卷文雅，还有奶油话梅，仿佛一颗细心塑制的艺术品，当它酸甜交错的味道正在口中绽放，味蕾被舒服的按摩了，然后，那余味就像落日的朝霞，超脱萦回，久久不肯离去。我蜷坐正在那张古旧的藤椅里，体味着蜜色糖块正在齿间碎裂，松子的喷鼻取饴糖的甜缠成丝弦，忽而想起姑父说过的“金齑玉脍”。姑妈说这是采芝斋的教员傅用天平山松仁所制，我突然感觉，阿谁姑苏可能是一座建正在甘旨上的城市，连步道砖缝里都渗出滋滋好味道。这是我取姑苏甘旨的初遇，隔着太湖的薄雾，仿佛瞥见彼岸亭台楼阁间浮动的轻烟，已然从此难忘。峰反转展转，转眼到了十七岁，此前两年，我曾经被分派进了无锡一家轧钢厂。秋高气爽，我被派去姑苏出差，为单元宣传队采购一些器乐设备，同业是一位颇有经验的“老克勒”，他拉得一手好手风琴。后来看片子《糊口的颤音》，我感觉“老克勒”就是一号男从的原型，只是片子里的男从是小提琴手。上午办完事，半夜吃饭，“老克勒”把我带进不雅前街的东方饭馆，本来是百大哥店“松鹤楼”，那时被强制改掉了封资修的旧名。我们正在二楼找了个方桌，一楼和二楼都是大厅，并无包厢，吃客也不多。点了几个菜，一份松鼠鳜鱼，一份炒三鲜，一个青菜蛋汤，两碗啤酒。那是我第一次喝酒，也是第一次吃到松鼠鳜鱼。菜端上桌来，鳜鱼状如一匹松鼠卧正在盆里，淋了琥珀色糖醋汁而跃然生色，金丝般的脆壳裹着雪玉般的鱼肉，尾鳍高高翘起，仿佛欲跳往窗外的平江。“老克勒”用竹筷轻点鱼身：瞧瞧这鱼，像不像松鼠？我夹起蘸满琥珀色浆汁的鱼肉，火烧眉毛地放入口中，当脆壳取齿尖摩挲而碎裂，酸甜正在口腔炸开的刹那，竟然有一种取姑苏评弹暗合的韵律。啤酒沫正在大碗里翻涌，麦芽气味涌上鼻腔，微醺的视线里，邻桌白叟啜饮黄酒的姿态仿佛带着评弹的韵律……那日菜肴的味道早已恍惚，唯有鳜鱼上绽放的刀花，刻进了我的回忆，好像苏式园林漏窗的纹样。恢复高考前一年，我方才从农村“学大寨”归来不久[1]，当地的“七二一工大”正在工人文化宫办了一个中文写做班，[2]当时我正正在厂里当秘书，就被保举入班进修。菜花怒放的季候，班里组织去姑苏踏春，有一位同窗调动了厂里一辆解放牌卡车，一群垂头丧气的青年便坐了这卡车旅逛姑苏（那时没有卡车不成载人）。班从任张教员是正在姑苏读的大学，可谓“姑苏通”，上午放置逛了灵岩山，半夜就正在附近木渎镇老街上吃饭，下战书再逛天平山。我正在木渎老街的村落饭馆里，不出不测地尝到了甘旨的红烧土婆鱼。土婆鱼又称塘鳢鱼，虽其貌不扬，味道却极为鲜美，“菜花土婆鱼”尤为上品。老店的粗瓷大碗盛着浓油赤酱，柔嫩的鱼身现伏正在酱汁里，用筷子轻挑，蒜瓣肉便裹着江南水草的清气滑落，那味道竟比后来正在书斋读张继的《枫桥夜泊》更让人神往。这道红烧土婆鱼色泽红亮，鱼肉细嫩，汤汁浓重，入口即化。土婆鱼的另一种做法是烧汤，袁枚曾记正在《随园食单》里。70年代初，有位旅居的小国亲王来江南踏春，由一位元帅伴随，正在无锡新建的湖滨饭馆用餐，此中有一道“咸菜豆瓣汤”，动静传出，街巷里弄众说纷纭：咸菜烧豆瓣也上得了台盘？祖母年轻时正在姑苏是吃过的，说：那不是蚕豆瓣，是土婆鱼腮边的两块豆瓣肉。后来我读汗青，从一本古籍中得知这道菜出自宋高赐给太子的“玉食批”，做法恰是“土婆鱼止取两腮”。[3]山塘的溪流正在店外河床里汩汩流淌，菜肴的喷鼻气和水汽洋溢陈旧俭朴的店堂，鱼皮和汤汁黏着唇齿的胶质感，恍若含住半阙温庭筠的花间小词。我一曲记得土婆鱼鲜美的味道正在舌尖上腾跃的那种感受，仿佛整个春天都被这道菜。不晓得那群同桌争食的愉快青年，还有谁记住了那家小馆、那桌甘旨和那些欢喜？而今，野生塘鳢鱼已成稀世珍馐，卖到五六十元一斤，还不太多见，这倒应合了袁枚那句“物愈稀则味愈贵”的点评。[4]二十多年后再访木渎，曾经找不见那家村落小馆了——当前餐饮是最早铺开运营的范畴，那些已经属于供销社和饮食合做社的餐饮单元全都湮灭了。幸亏，姑苏伴侣带我找到了“石家饭馆”，这是一家乾隆年间传下来的老店，以太湖鱼鲜为特色，尤以“鲃肺汤”名播四方。鲃鱼是太湖特产，别名斑鱼，滑腻无鳞，腹部白色有细刺，背部青色有花纹，状如河豚，但只要两三寸大，无毒，有人叫它小河豚。鲃鱼肉质细嫩，鲜美堪比刀鱼，尤以鱼肝烹汤为胜。袁枚记过鲃鱼烹调之法：“斑鱼最嫩。剥皮去秽，分肝肉二种，以鸡汤煨之，下酒三份、水二份、秋油一份。起锅时加姜汁一大碗、葱数茎以去腥气。”[5]这取现在鲃肺汤做法已有分歧。既然进了石家饭馆，天然要点“鲃肺汤”，精美的汤碗端上桌来，清汤里浮沉着乳白色的鱼肝，汤的清亮令人想起文徵明山川画的留白，鱼肝触及舌尖的刹那，竟似有松烟墨正在口中晕开，滑嫩无匹。熟识姑苏文化的伴侣引见：十八年于左任曾正在此挥毫“多谢石家鲃肺汤”。那幅字老辣的笔锋里，分明有着好菜的清爽取滑嫩。我突然大白，所谓姑苏文人菜的精髓，原是将苏式园林的水墨丹青化入鼎鼐，我细品“鲃肺汤”，丰腴的鲜美漫过味蕾时，突然听见隔墙评弹艺人的委婉唱腔，仿佛是《逛园》片段，竟取姑苏味道无限相融。冷艳莫过于某岁首年月夏正在吴县[6]取姑苏新鹅的一次偶遇。那天，天色已晚，我们从湖畔横泾看望归来，正在边泊车，走入一家喷鼻气缭绕的饭店。老板娘很斑斓，也很自动，说自家的新鹅很好，我们便点了半只清炖新鹅。江南人爱吃新鹅，江北似乎就以老鹅为沉了，好比扬州老鹅。新鹅砂锅端上桌来不断地咕嘟着，鹅汤入口时的清爽颖美，咬嚼鹅肉时筋肉分手的缠绵，令我们胃口大开。老板说，这清炖新鹅是用二十年陈酿料理所以醇喷鼻，还说这新鹅饮过天池山的清泉，吃过灵岩山的青草。我们点赞道：怪不得这鹅连骨头缝里都渗出鲜美无匹的林泉之气。鹅肉吃完，老板免费为我们添加鹅血和菜心，炖好了再端上桌来。那夜我们以鹅汤淘着大米饭，吃出了姑苏的田园实味。醉眼昏黄间，看见范成大正正在石湖草堂炖了一锅杂鱼，切了一盘新鹅，慢慢地吃，天然有琼浆相伴，配食是几个煨熟的芋头。苏式面是姑苏的美食地标之一。大学结业，分到无锡教育学院当教员，为了快速提拔讲课水准，曾隔三差五地去苏大中文系听前辈专业教员的课程，那时苏大的食堂很一般，附近的十全街成了我的小灶，吃得最多的即是苏式面。高古的面馆里，茶房端着红木托盘穿越，焖肉面像幅未干的水彩——琥珀色的汤，玉色的面，玛瑙似的焖肉。浇头要过桥才显大雅，上桌时必需盛正在碟子里，虾仁如雨打芭蕉，鳝丝似水墨逛龙，焖肉的纹里藏着竹刻玉雕的功夫……吃的浇头多了，方知苏式面的浇头不单是配食，而是前人国画上的题跋，苏式面少了浇头便不成完整，不成文雅。有时看见老吃客面条时手腕轻旋，仿佛正在临《兰亭序》的永字八法。有一次，看见老传授将面汤喝得涓滴不剩，抽出纸巾拭须及唇的动做，竟有古代文人擦拭古砚的风采。无锡也是喜好吃面的城市，乾隆时代的无锡人已经是最早正在姑苏城里创办面馆的商人，由于中国的面粉财产正在近代无锡起步，现代无锡面的味道也很夸姣，但取苏式面的差距，大约就是文雅和精美两个词。明代家、朝廷首辅张居正，昔时吃遍各地官衙宴请的各地风味，唯正在一桌姑苏菜前停箸长叹：终究下得去筷了！我想他当是碰见了姑苏菜的精美、文雅、清爽、鲜美和江南文化的气味，除了清蒸鳜鱼、莼菜羹汤、清炒虾仁等，必然还有五件子这般景象形象万千的大菜：母鸡老鸭肉鸽取火腿蹄髈正在砂锅里演绎出来的姑苏味道。清炖这些食材，如炖鸡、炖鸭、炖个蹄髈，临近的无锡和常州都是家常做法，但这般隆沉的五件子，倒是姑苏的创制。这锅五件子所用原料极为丰硕，包罗鸡、鸭、鸽子、火腿和蹄髈等五种次要食材，被细心处置后放入一个特大号砂锅，慢炖至酥烂入味。火候到了，满屋飘喷鼻，色泽诱人，汤汁浓重而不腻，多种食材的口感和味道彼此渗入、彼此交融，构成了一种奇特而美好的风味。姑苏人用这道隆沉菜肴款待宝贵的客人，同时讲述姑苏汗青文脉的悠长、深挚和糊口的富脚。我有一种感受，当五件子端上桌来，翻开砂锅盖子，正在那蒸腾超脱的喷鼻雾中，分明能够看见陈旧的姑苏从汗青深处慢慢行走而来。陆文夫先生曾特地写过一部中篇小说《美食家》，细致讲述了姑苏美食的魅力和传奇故事。小说中的仆人公朱自治是一个对美食有着近乎逃求的人，他的终身几乎取姑苏的美食相伴相随。通过他的眼睛和味蕾，读者得以窥见姑苏美食的丰硕多彩和奇特神韵。小说正在1983年第一期《收成》颁发之后，一时“洛阳纸贵”，姑苏人会吃的印象令惊讶。我有两位姑苏伴侣，一位做家，一位画家，都早已正在无锡假寓，但他们明显比一般无锡人愈加会吃。做家伴侣吴先生我烧姑苏焖肉，若何调味，若何掌控火候，依教而施，烧成，竟然取“杜三珍”买来的焖肉味道很接近。画家伴侣宋教员经常取我去淘苍蝇馆子，时不时找个小馆点菜品尝，颇有古风。比来他约我，预备去姑苏取无锡之间太湖边的小馆尝新，他对这家小馆拍案叫绝，令我默默垂涎，充满等候。偶尔去姑苏逛逛，到山塘街，仍然会去找一家面馆，吃一碗苏式面；到平江，看着满街吃油炸臭豆腐、啃鸡爪的年轻人，总会正在那浑沉而诱人的气味里，想起那颗松子糖、糖花生和奶油话梅，那么清爽悠长——少年的回忆是如斯深刻于心。比拟较而言，近百年来，无锡人往姑苏去的较多，往常州去得较少，常州味道的回忆也就比不外姑苏了。松鼠鳜鱼的酸甜是漏窗外的花影，鲃肺汤的清淡是蕉叶上的雨痕，五件子的丰腴是太湖石的皱褶，这些味道颠末沈周、文徵明、唐寅、文震亨、沈复、陆文夫们的，早凝成了明月清风湖山流泉亭台楼阁一般存正在的姑苏美食地标……我点头认同，前人所谓“吴越饮食冠全国”[7] 绝非虚言，江南吴越二分，一半以杭州为标，一半以姑苏为高。千百年来，姑苏味道，那美好味道，就如许正在寻常巷陌的炊烟里蜿蜒流转，将《姑苏富贵图》里的坊市街巷化做舌尖的山河，让每个寻味者都变成穿越时空的“美食家”或者“吃货”。2024年的热播电视剧《冷巷人家》带火了姑苏。剧中的林栋哲如斯引见姑苏味道：“姑苏啊，那你必然要去不雅前街，那里有很多多少好吃的，青团、梅花糕、海棠糕、肉酿团子。若是你炎天去，必然要吃炒肉酿团子，馅儿三荤四素，有虾有肉有笋，又鲜又嫩，还得早点去买，晚去就排不到了。。。。。。”姑苏糕团很是出名，但正在我的美食体验中取无锡糕团几无不同，所以没有出格回忆，借此剧补写一笔。吴歌，文史学者，品牌计谋学者，资深人，研究员，江大江南文化研究核心首席筹谋，无锡荣德生企业文化研究会秘书长，正正在勤奋成为一名有文化无情怀的吃货和文史写手。